餐飲部物資管理的方案

　　為了確保事情或工作有效開(kāi)展，通常會(huì)被要求事先制定方案，方案屬于計(jì)劃類文書的一種。那要怎么制定科學(xué)的方案呢？下面是小編幫大家整理的餐飲部物資管理的方案，歡迎閱讀與收藏。

尊敬的飯店領(lǐng)導(dǎo)：

　　鑒于前期物資管理工作中存在很多弊端，且操作環(huán)境和設(shè)備有一定的缺陷，給現(xiàn)在的管理帶來(lái)諸多不便。為加強(qiáng)部門資產(chǎn)管理，降低運(yùn)作，部將建立以下管理方案：

　　一、部門中所存在的資產(chǎn)管理問(wèn)題

　　1、制度方面的問(wèn)題

　　①?zèng)]有標(biāo)準(zhǔn)的收餐操作流程，物品堆放雜亂，導(dǎo)致工作中有較多的器皿破損。

　�、趩T工賠償和客人賠償?shù)膬r(jià)格體系不完善（具體賠償?shù)钠贩N無(wú)參照表）。

　�、鄄块T“物品借用”制度不完善。

　�、鼙P點(diǎn)制度不健全，盤點(diǎn)表不科學(xué)，缺少必要項(xiàng)目。

　　2、管理與環(huán)境方面的問(wèn)題

　　①貴重物品管理方法不健全。

　　②備餐間沒(méi)有良好的操作環(huán)境。

　　③各崗位餐具配備數(shù)量不科學(xué)。

　�、芸头坎颗c餐飲部送餐交接手續(xù)不完善，導(dǎo)致送餐部餐具回收困難，造成部分餐具流失，管理失控。

　�、菹匆路颗c餐飲部無(wú)完善的布草送洗交接記錄。

　　布草房的發(fā)、送程序混亂，布草沒(méi)有做到以尺寸、顏色及餐廳來(lái)分類，導(dǎo)致整個(gè)餐飲部布草領(lǐng)用混亂，管理人員關(guān)系緊張。

　�、挢�(cái)務(wù)部監(jiān)盤力度薄弱。

　　3、其它問(wèn)題

　�、俨糠植途邇r(jià)格過(guò)高且容易丟失。（如；咖啡廳的咖啡勺等）

　　②部分餐具存在質(zhì)量因素（如：果汁杯過(guò)洗碗機(jī)時(shí)易開(kāi)裂）。

　　③營(yíng)運(yùn)部門廚房和職工廚房物品混淆，影響正常經(jīng)營(yíng)。

　�、懿块T大量餐具樣式相同，不便管理，員工之間易產(chǎn)生矛盾。

　　⑤個(gè)別員工操作不當(dāng)造成的破損。

　　二、部門擬解決方法

　　1、各種制度的健全

　�、僦贫�科學(xué)合理的收餐流程，降低工作中的破損率。

　　②建立完善的破損制度，制作破損表并注明破損原因（正常破損和人為破損）。

　　③建立每月破損餐具的處理方案，及時(shí)補(bǔ)充更新餐具，保證餐廳正常經(jīng)營(yíng)。

　�、芙�立送餐部完善的送、收登記制度（請(qǐng)客房部配合）。

　�、萁�立完善的布草管理方案。

　　⑥建立完善的貴重物品管理方法。

　�、呓�立合理科學(xué)的餐具配比制度。

　�、嘟∪珕T工出門檢查/驗(yàn)包制度（請(qǐng)安全部配合協(xié)助）。

　　2、降低餐具破損和丟失的方法

　　①增加備餐間的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置（需協(xié)助，部分設(shè)備需申購(gòu)）。

　�、谥贫ㄊ詹土鞒蹋�先收貴重、易丟失物品（如金器、咖啡勺等），餐具必須分類擺放，避免碰撞。

　�、垡讈G失餐具可以考慮購(gòu)買一部分質(zhì)良價(jià)廉物品使用（咖啡廳的咖啡勺及水果叉）。

　　④補(bǔ)充充足的餐具數(shù)量，避免人為因素造成的餐具破損。

　　⑤各點(diǎn)增加破損箱，防止由于破損漏登而造成的丟失。

　　⑥建議客用廚具和與職廚的餐具分開(kāi)使用，便于管理（建議職廚申購(gòu)國(guó)產(chǎn)餐具服務(wù)）。

　�、哒�(qǐng)洗衣房配合《餐飲部布草》，按布草送洗記錄本上的顏色、尺寸、數(shù)量進(jìn)行清點(diǎn)，簽收和發(fā)放。

　�、嗖煌�餐廳使用尺寸/顏色相同的布草時(shí)，請(qǐng)洗衣房協(xié)助增加布草標(biāo)識(shí)，以便發(fā)放和管理。

　�、豳F重物品（如金、銀器）分配到崗，責(zé)任人為部門經(jīng)理。

　　3、內(nèi)部資產(chǎn)管理流程的加強(qiáng)

　�、俑鲘徫毁Y產(chǎn)管理人員與各崗位部門經(jīng)理做好溝通，制定餐次或每日物品交接辦法。

　　②根據(jù)核準(zhǔn)的基數(shù)進(jìn)行每日核查。

　�、鄯潜緧徫晃镔Y、積壓物資以及多余物資必須上報(bào)管事部。

　　④物資數(shù)量、性狀發(fā)生異常狀況應(yīng)立即上報(bào)管事部。

　�、莨苁虏繉⒉欢〞r(shí)抽查各崗位物資狀況，各崗位資產(chǎn)管理人員必須現(xiàn)場(chǎng)配合。

　　⑥固定各崗位資產(chǎn)管理人員：中餐—xxx；宴會(huì)—xxx 、xx；咖啡廳—xxx；酒水部—xxx；中廚房—xxx、xxx、xxx；西廚房—xxx、xxx；管事部—（注：各崗位第一負(fù)責(zé)人為各崗位部門經(jīng)理及主副，餐飲總監(jiān)為資產(chǎn)總負(fù)責(zé)人）。

　�、哒�(qǐng)財(cái)務(wù)部加強(qiáng)飯店資產(chǎn)盤點(diǎn)制度，并用書面形式進(jìn)行通知。

　�、嘭�(cái)務(wù)部必須保證各點(diǎn)都有財(cái)務(wù)人員監(jiān)盤。

　　⑨盤點(diǎn)時(shí)各部門經(jīng)理必須在場(chǎng)負(fù)責(zé)清盤并簽字確認(rèn)。

　　4、建立賠償制度

　　1）破損方面的賠償

　　管事部建立餐具破損實(shí)名登記制，區(qū)別破損原因（正常破損和人為破損）。

　�、賳T工人為造成破損時(shí)，必須簽字，請(qǐng)各部門做好配合工作。

　�、诰芙^簽字者，直接下單至財(cái)務(wù)部扣除物品相應(yīng)單價(jià)的款項(xiàng)于工資，并處以口頭警告。

　　③掩藏破損者，兩倍賠償后，處以書面警告。

　　④隨意處置破損者，三倍價(jià)格賠償，并處以最終警告。

　�、葙e客及員工造成的破損，按《xxxxxxxx國(guó)際飯店資產(chǎn)管理辦法》執(zhí)行。

　�、奁渌�事項(xiàng)參照《xxxxxxxxx國(guó)際飯店資產(chǎn)管理辦法》。

　�、呷绻�破損率超標(biāo)，超出部分金額由各部責(zé)任人按員工造成破損的金額比例分?jǐn)�，原則上不超過(guò)自己造成破損金額的1/2進(jìn)行賠償。

　　所有賠償金額必須交財(cái)務(wù)部，并開(kāi)據(jù)帳單為證，月末抵充破損超標(biāo)部分。盤點(diǎn)記錄必須清晰可查。

　　2）丟失方面的賠償

　�、俑鶕�(jù)盤點(diǎn)結(jié)果（盤虧數(shù)量-破損數(shù)量=丟失數(shù)量），各崗位以餐具原價(jià)進(jìn)行賠償。

　�、趤G失部分由各崗位部門經(jīng)理負(fù)責(zé)賠償。

　　③各崗位借出的物品必須在盤點(diǎn)之前結(jié)清,調(diào)撥單需發(fā)給管事部一份。

　�、芩�有手續(xù)以手工單為準(zhǔn)。

　　為增強(qiáng)人性化管理，各崗位可根據(jù)丟失情況沖抵部分破損金額，原則為破損未超標(biāo)時(shí)使用。

　　3）其它處理方法

　　①盤盈部分物品屬不正當(dāng)來(lái)源，將追究各崗位部門經(jīng)理管理不作為責(zé)任。

　　②盤盈部分由各崗位部門經(jīng)理負(fù)責(zé)退回管事部。

　�、郾P盈部分將由管事部平均分給盤虧部門。

　�、懿槌龅奈锲�,將按飯店相關(guān)制度處理。

　　5、餐具的補(bǔ)充方法

　�、俑鲘徫辉诿吭鲁鯇�會(huì)得到管事部下發(fā)的盤點(diǎn)結(jié)果表。

　　②根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果，將差額部分填寫領(lǐng)貨單補(bǔ)充到各崗位使用。

　�、鄹鲘徫谎a(bǔ)充領(lǐng)貨單須由餐飲總監(jiān)簽字后方可到管事部領(lǐng)取，涉及賠償問(wèn)題的崗位在問(wèn)題解決后方可得到總監(jiān)的簽字確認(rèn)。

　�、芨鲘徫恍柙诒P點(diǎn)結(jié)果下發(fā)后的十日內(nèi)將差額部分配備齊全，保證部門的正常營(yíng)運(yùn)。

　　⑤各部門自定的配比數(shù)量審核通過(guò)后，確定的配比數(shù)量如需更改必須有餐飲總監(jiān)簽字認(rèn)可。

　　⑥每月盤點(diǎn)都將以上月實(shí)際盤存數(shù)量為基數(shù)。

　　⑦《易損常用資產(chǎn)配比對(duì)照表》未涉及的部分將以十月份盤點(diǎn)數(shù)量為基數(shù)，需要更改的請(qǐng)?jiān)凇兑讚p常用資產(chǎn)配比對(duì)照表》補(bǔ)充。

　�、鄰N房提供零點(diǎn)器皿種類數(shù)量。

　　三、破損率的建議

　　目前餐飲部的餐具破損率均按2‰計(jì)算，鑒于前期購(gòu)買餐具單價(jià)較高，為配合部門“餐具賠償制度”的實(shí)施，建議按國(guó)際慣例3‰的破損率進(jìn)行操作。

　　以上建議妥否，敬請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)予以批示為感！

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